今天的区县头条
我们来看看永泰！
来源：大美永泰
舌尖永泰一方水土养育一方人
一味饮食能读懂一座城
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永泰县盘谷乡
盘谷乡位于永泰县西北部，平均海拔米，境内四面环山，峦谷起伏，中间一片开阔平坦地呈盘状，故得名"盘谷"。东麓风景秀丽的方壶山，素有"山川毓秀"之美誉。
许久以来，盘谷“马耳”是许多盘谷人念念不忘的记忆美食。它的样子酷似马的耳朵，色泽鲜亮，香味扑鼻，酥脆爽口，甜而不腻。相传马耳起源于清末民初，由“油条”进行改良后的油炸食品。在中国仅有福建闽南、闽东、福州地区有此食品。
张庆铝，传统糕点制作的传承人，祖辈儿几代以经营糕点为生。早年间，张庆铝举家带着“马耳”的手艺，从盘谷搬迁到永泰县城，在这个不足十平方的铺子里创造出许多丰富的传统糕点。马耳、麻花、炒米糖，全都是独树一帜。“我十几岁就开始做马耳，做了快35年了，我是做这个长大的，很多人也是吃我做的马耳长大的”张庆铝说道。
前些年张庆铝把手艺和铺子交给女儿张翩翩和儿子张楹打理。自幼看着父辈做糕点，张楹在父亲的潜移默化下，从父亲的手里接过祖传的手艺，女儿则担起了这家铺子的掌柜。
每一天，张楹要做大约一千只的马耳，店里往来多是熟客，打包付款的同时聊上几句，是顾客对张庆铝一家独有的感情。
马耳，平民之极
但也有一番精致在其中
做马耳，选材最关键，每一个地方做的马耳，对于用料也都有不同的配方。
和面
马耳的口感不同，主要在于面粉和糯米粉还有水之间的合理配比。张庆铝有自己的一套和面比例，半斤面，半斤粉，四两水，少量白糖就是唯一的添加剂。将和好的面团不断搓洗，直到有一定韧劲带有弹性。
醒面
再将一整块面团切成两小块面团，盖上一块白布，让其自然发酵8个小时。
形成“马耳”状
糖馅儿，是马耳的灵魂，看似只是糯米粉和白砂糖与水的混合体，但确及其讲究。
将发酵好的面团和糖馅儿用擀面槌擀成一公分厚的面坯子，再一层一层的叠起来，底一层，馅儿一层，面儿一层，再用擀面槌来回碾压，碾压的手法和力度完全取决于张楹多年的经验，薄了不行容易糊，厚了也不行容易夹生。直至将三层完全贴合之后切成长条形，再依次切成小长块。
然后，把面坯子的中间按穿，抓两头朝不同方向对扭成“马耳”状。扭好的马耳要立即下锅炸，不然扭好的马耳就会氧化失去原有的形状。
下锅油炸
将花生油烧至四成热，再将马耳生坯下锅炸，油温的掌握关系到马耳是否挺、脆、松、软。炸的过程中必须要不断的翻动。待油温升至七成热，炸至外皮呈金黄色时捞起沥油。晾凉之后，外酥里嫩的马耳就制作完成。
人们总是喜欢说
最令人难忘的滋味永远是小时候的滋味
小吃，从饮食体系中演变分化
自成一脉
这些独具品格的食物
总是令我们神往
山海流澜，城市花火，所有的记忆美食，都是漫长历史中的创造；制作和食用的方式，都蕴含着当地的文化背景和特有的感情。“马耳”——是很多人的记忆美食。
来源：大美永泰
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